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E' insieme alla mozzarella di bufala campana Dop
ed al kiwi di Latina, il terzo prodotto della
provincia ad ottenere il marchio di certificazione
comunitaria. Parliamo del carciofo romanesco, il
cosiddetto “principe degli ortaggi”. Già
importante prima del prestigioso riconoscimento della
Comunità Europea, il carciofo ha assunto un ruolo di
primo ordine nell’economia pontina. Tre i paesi dei Monti
Lepini coinvolti nella certificazione Igp: Sezze, Priverno e
Sermoneta. A sottolineare l’importanza del carciofo
romanesco va considerata l’importante Sagra del
Carciofo che si tiene a Sezze, la città che rivendica il
primato della qualità del carciofo romanesco Igp.
Superate ormai le trenta edizioni, ogni anno il Comune
insieme alle cooperative agricole ed ai produttori
organizza la Sagra del Carciofo, una festa popolare nata
con lo scopo di coniugare l'offerta della tipica
gastronomia locale con le bellissime risorse ambientali
dei Monti Lepini. Ideata da Giuseppe Titi, la prima edizione
si svolse nel 1970 lungo il viale dei Cappuccini, con la
sfilata di carri allegorici, trainati da buoi, e con la
distribuzione dei carciofi cotti. Durante tutti questi anni ha
cambiato spesso il luogo dove si tiene. Adesso si svolge
stabilmente nel centro storico setino, prima della fine del
mese di aprile. La Sagra del Carciofo non è solo festa, ma
con il tempo è diventata anche un’occasione per dibattere
ed affrontare le tematiche dell’agricoltura come risorsa
primaria del paese. E’ soprattutto un'occasione per
gustare il carciofo nelle sue migliori ricette, come quelle
alla giudia e al forno. Ne vengono cucinati e distribuiti in
piazza a migliaia. Ed i turisti li assaggiano seduti nelle
tavolate attrezzate e dislocate nelle piazzette o lungo i
vicoletti del Centro Storico. Ormai è un appuntamento
atteso da tutto il Lazio per poter gustare il vero carciofo
romanesco cotto nei modi trasmessi dalla tradizione.
Durante i giorni della sagra si possono assaporare anche
tanti altri prodotti tipici locali. Sia nei giorni della sagra
che in quelli che la precedono una serie di attrazioni
culturali e di svago si svolgono nel paese, ogni vicolo si
anima e vengono ricreati momenti di antica quotidianità
con esposizione di oggetti di artigianato.
Un appuntamento da non perdere.
Disciplinare e caratteristiche
Per essere considerato Igp nel carciofo romanesco si
debbono riscontrare le seguenti condizioni: forma
sferica e compatta, con foro all’apice, colore verde e
violetto, diametro non inferiore a centimetri 10, coltivato
e raccolto da gennaio fino a maggio. Il carciofo
romanesco del Lazio è stato valorizzato dal marchio
dell'Indicazione Geografica Protetta (Igp) nel 2002. Lo ha
stabilito un decreto del ministero delle Politiche agricole
e forestali che ha così riconosciuto il carattere di
prodotto tipico alle varietà di carciofo che si producono
in alcune zone delle province di Viterbo, Roma e Latina.
Godono del prestigioso marchio Igp le varietà di
Castellammare e Campagnano, coltivate a Montalto di
Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia,
Santa Marinella, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Lariano,
Sezze, Priverno, Sermoneta e Pontinia. La piantagione
avviene interrando, tra la fine di luglio e l'inizio di
agosto, le piantine – i cosiddetti “cipollitti" – estirpate
dalla pianta nel periodo di riposo estivo. Sottoposta a
sfruttamento intensivo, supportato dall'uso di concimi,
la pianta del carciofo ha solitamente vita breve (2-3
anni). Superato questo periodo, invecchia e non offre più
una resa conveniente. Il suo tempo di raccolta avviene
da marzo a maggio. Il carciofo è un alimento ricco per il
suo contenuto di ferro e fibre, per l'apporto vitaminico e
per la sua dote eupeptica. Resta e resterà un piacere
irrinunciabile per la gola, nelle sue tante preparazioni, a
suo agio in cucine "povere" come anche in preparazioni
elaborate. La sua straordinaria fragranza, la tenerezza
del suo cuore e la morbidezza delle sue foglie ne fanno
infatti uno dei prodotti più presenti nella ristorazione
locale e nazionale.
Come cucinare i carciofi
CARCIOFI ALLA GIUDIA
Si tolgono le foglie più dure ai carciofi e man mano che
si puliscono, si immergono in acqua acidulata con succo
di limone.
In una pentola si mettono abbondante olio, aglio,
mentuccia e i carciofi scolati; poi vengono salati, coperti
e lasciati cuocere lentamente per circa 20 minuti.
CARCIOFI ARROSTO
Ai carciofi vanno tolte solo le foglioline piccole e tagliato
il torso in modo che stiano bene in piedi, vanno
leggermente schiacciati e messi in acqua acidulata con
il limone.
A parte si prepara un trito d'aglio, mentuccia e sale che
si mette nel cuore dei carciofi, che vanno allineati in una
teglia; si irrorano con abbondante olio, un bicchiere
d’acqua e si mettono nel forno a temperatura moderata.
Ogni tanto si prende con il cucchiaio il liquido di cottura
e si versa sui carciofi.
Sono cotti a puntino quando le foglie si staccano con
facilità.
CARCIOFI FRITTI DORATI
Si puliscono i carciofi, liberandoli dalle foglie più dure, si
mettono man mano in acqua acidulata e si tagliano in
quattro parti.
Si scolano, si salano, si infarinano, si passano nell’uovo
battuto e si friggono in abbondante olio.
CARCIOFI IN SALSA
Una volta infarinati, i carciofi si mettono in una teglia, si
irrorano con olio e si infornano a 200° per circa
mezz’ora.
Quando sono cotti, su di loro va versata una salsa fatta
con aceto e aglio schiacciato.
Poi bisogna farli bollire per alcuni minuti.
Così fatti, i carciofi si conservano più di qualche giorno
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